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玉ねぎが甘くなる理由

玉ねぎというと辛い印象がありますが、炒めるととっても甘くなりますよね。何故あれだけ辛かった玉ねぎが火を通すと甘くなるのでしょうか。まず生の玉ねぎが辛いのは辛味成分である硫黄化合物(アリシン)を含んでいるからですが、火を通すことでこの辛味成分が何らかの形に変性するからだと考えるのが一般的です。玉ねぎに含まれる硫黄化合物は加熱に弱く、火を通すと揮発したり、分解されて消失してしまいます。ですから玉ねぎを炒めると辛味が無くなるのですが、では何故甘くなるのでしょうか。これは玉ねぎに元々含まれている糖質が辛味成分が無くなることで感じられるようになったと考えられます。実は辛味ばかり目立ってしまう玉ねぎですが、糖質の含有量は一部の果物に匹敵するほど高く、野菜の中でもトップクラスで元々甘い野菜なのです。玉ねぎを長時間炒めると「飴色玉ねぎ」が出来ますね。飴色玉ねぎはカレーを美味しくすることで知られていますが、多くの西洋料理に旨みやコクを出すために使われています。長時間火を通すことでさらに甘味が増すのは、水分が蒸発して甘味が凝縮されるのと、玉ねぎの糖質が変化してカラメルやメラノイジンという成分が生成されるからだそうです。飴色玉ねぎが茶褐色になるのはカラメルのせいだったのですね。